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自贡自东汉起便以井盐业而闻名,到清朝咸丰后由于"太平天国"战争原因,海盐、淮盐无法西运,自贡地区井盐受清政府指派供给中南各省,史称"川盐济楚",致使自贡的井盐日益繁盛成为西南盐业中心.由于需求巨大,获利丰厚,自贡当地各盐场几乎不分白天黑夜开工,一头健壮的牛只能使用3到6个月便被淘汰或累死.因此,在当时整个西南唯有自贡牛肉最贱,最辛苦的自贡盐工才有机会长期吃"免费"的牛肉、牛下水.

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重庆火锅较大程度地保留了它的原创性与传统性,原始的"码头菜品"如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品.成都火锅精致细腻,菜品在经过发展之后,融入了很多并非川菜传统的菜色,菜品精致量小,价格略高.