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    "北京烤鸭"历史悠久,早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭".元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载,烧鸭子就是"叉烧鸭",是最早的一种烤鸭.而"北京烤鸭"则始于明朝.朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火洪烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被皇宫取名为"烤鸭".公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展.明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史.饮食好尚》中曾写道:"……本地则烧鹅、鸡、鸭."说明那时烤鸭已成为北京风味名菜.早年,在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、-坊、祯源馆等,其中以便宜坊、全聚德两家名气最大,至今兴盛不衰.便宜坊开业于(清)咸丰五年,至今已有130多年的历史,以经营焖炉烤鸭而驰名.全聚德创立于同治三年,至今已有120多年的历史,以经营挂炉烤鸭而著称.新中国成立后,这两家烤鸭店发展较快.现北京已有八家全聚德,三家便宜坊.在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜,发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜,与烤鸭一起上席,这就是"全鸭席"、."京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳."这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价,而外国朋友则称它为"世界第一美味."凡来北京旅游的国内外宾客,都以一尝"北京烤鸭"为快事.甚至在北京流传这样一名话:"不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾."1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中,"北京烤鸭"荣获金牌.

《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品.用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩.北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表.它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为"天下美味".

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派.

挂炉烤鸭:

这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分.挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火.

果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长.烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙.

焖炉烤鸭:

特点是"鸭子不见明火",是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成.因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟.焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美.